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商用中餐类厨具知识      

日期:2010-8-13 9:41:11 浏览次数:2775    


商用中餐类厨具知识 
发布时间:2010-6-14
   厨房设备行业在我国还是一个比较新的行业,只有二十来年的历史。目前,我国主要有三大区域生产、使用不锈钢厨房设备:华北,集中于北京、天津、山东;华东:上海,江浙一带;华南,广州、深圳、佛山、南海、中山等地。厨房设备由香港传到大陆,属于耐用产品和高消费品,使用周期特别长,目前国家对本行业还没有制订一套行业规定、制度,只是对高校、政府机关的厨房设备规定了一个八年的使用周期,对于其他性质的厨房设备没有作出强制性规定。厨房设备广泛应用于中餐、西餐、饭店、面包房、酒巴、咖啡厅、员工餐厅、学校餐厅、烧烤店、快餐店、面食馆、寿司店等等场所,每一种产品因使用人的不同看待也有不同的叫法,最先均沿袭香港人的叫法,而到今天,则是五花八门,一种产品有时有上十个不同的说法,我们对他进行一定程度的熟悉便于向不同的客户作介绍。

厨房设备的种类比较多,产品是五花八门,各式各样,下面主要介绍一些常规的中餐厨房设备。

一 厨房设备的分类:

1. 炉灶类:

炉灶中除烤鸭炉之外,只有其外部覆盖件为不锈钢制作,其内部为其他钢材。

A. 按燃烧介质可分为燃油式、燃炭式(粉炭式、型炭式)、燃气式(R:人工煤气、Y:液化石油气、T:天然气),有些特殊需要的还有油气两用式、燃糠式、燃秸杆式……等等。现在大、中城市均使用燃气式炉具。

B. 燃气式炉灶按燃烧方式又分为大气式和鼓风式。大气式炉具主要用于不需要太强火力,处于明档场所的厨房,其燃烧器主要有:强力炉头、光能炉头、引射炉头、立管式炉头、打交炉头、盘管炉头等等;鼓风式炉具需要配套中压风机,火力较猛,目前我公司主要是按炉具的主火情况来配置风机,如:双头炒炉就配220V/250W的风机(此风机在华南称为E2型风机)两台,单头炒炉配220V/250W的风机一台等等。其燃烧器主要为沟风炉头:按大小分为3英寸、4英寸、5英寸;按给氧方式分为底进风和侧进风(横风)两种。我公司生产的鼓风式炉具均采用风、气同步装置,便于厨师的使用。

C. 炉具按用途有以下品种:

1) 炒炉:主要用于炒菜,且单次炒菜的份量不多。炒炉一般有避火架、调味板、炸篱架等配件。炒炉在燃烧方式上分大气式(自然风)、鼓风式两类。包括单头炒炉、单炒单尾炒炉、单炒单尾单炮台炒炉、双头炒炉、双炒单尾炒炉、双炒双尾炒炉、双炒双尾单炮台炒炉(五星灶)、双炒双尾双炮台炒炉(六星灶)、三炒四炮台炒炉(七星灶,英国人常用,国内几乎不用)。

2) 燃气式矮汤炉:另称为:主要用于煮菜、煲汤、卤菜,在炉具上放置容积较大的容器(如直径500X400H汤桶)进行烹调。该炉具不要风机,一般情况下使用11英寸强力炉头(燃烧器)。包括单头矮仔炉、双头矮仔炉。

3) 燃气式煲仔炉:主要用于文火(小火)煲汤,在炉具上放置容积较小的容器进行烹调。该炉具不要风机,一般情况下使用6、7英寸文华炉头(燃烧器)。包括双头煲仔炉、四头煲仔炉、六头煲仔炉、八头煲仔炉、十头煲仔炉。煲仔炉炉头的布局最好采用前后两排,非客户强烈要求不要分成前后三排(靠墙的那一排不便于使用)。在一些卖场、明档等场所,可以根据使用需要将其前后炉头摆置于两个不同的平面上。

4) 燃气式大锅灶:主要作用为一次性烹饪大量食物,如用餐人数较多的员工食堂、部队、学校餐厅等场所,可以用来炒菜、卤菜,也可用来蒸饭、蒸馒头、包子、菜等,作为蒸炉使用时需要配套使用蒸笼。大锅灶的制作必须知道用户所使用的大锅尺寸。因为本产品所用的锅较大,故均在灶的前部装有点火门,用点火棒来点燃苗火(另称长明火),通过点火门可以观察炉具使用过程中火焰的大小。大锅灶分单头和双头两种形式。燃烧方式分为大气式(自然风)、鼓风式。

5) 燃气式鼓风蒸炉:此产品用水蒸汽来烹饪食物,食物搁放在蒸笼中。主要原理为由炉头对水胆进行加热,水胆中的水变成蒸汽后对食物进行蒸煮。本公司生产的蒸炉均为自动补水装置,水胆有钢板结构和不锈钢结构两种形式。此产品必须为鼓风式结构,以保证使用要求。炉具规格分为单头蒸炉和双头蒸炉。有水胆的产品均设置有点火门、点火棒和自动补水装置。

6) 燃气式鼓风双格肠粉炉:此产品主要用于蒸制肠粉(华南的一种食品),原理和蒸炉一样,有水胆,并特别安装了自动熄火装置,保证了使用过程的安全性。此产品广泛用于粤菜的蒸制。

7) 燃气式蒸饭灶:另称为蒸饭柜,分单门和双门(上下双门、左右双门)、三门三种形式。主要用于蒸饭,也可以蒸馒头、包子、菜等。在使用时需要配置蒸盘(底部有孔的蒸盘称为蒸包盘,底部无孔的称为蒸饭盘)。有水胆。此产品的特点是使用时所有被蒸的食物全部同时被蒸,故而在蒸食物是基本上是同类食物。由于蒸饭柜所用容器为蒸饭盘,标准尺寸为600X400,故常规情况下蒸饭柜尺寸固定。每只盘子可盛4KG大米,可供20人用餐,单门柜12盘供150人,双门柜24盘供300人。
 

   
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